Les légumes racines de saison

Si l’on connaît par cœur les carottes et encore les navets, il y en a bien d’autres des légumes racines. 

Souvent boudés, les légumes racines sont les légumes dont on mange la racine qui pousse dans le sol. Même si ce mode de développement est un peu spécial, côté assiette, ils sont de vrais atouts en cette période de l’année.

La plupart des légumes anciens appartiennent à la famille des légumes-racines. Plus résistants au gel et aux insectes, ils étaient la base de l’alimentation paysanne au Moyen-âge. Au 18ème siècle, ils se sont faits détrôner par l’arrivée de la pomme de terre, la patate, dont la culture plus facile et plus productive mais aussi les bonnes qualités nutritionnelles, représentaient des atouts incontournables.

Aujourd’hui, ces légumes d’antan sont de nouveau plébiscités et on peut dire qu’ils sont même devenus les symboles du manger sain, de la saisonnalité et d’une farouche volonté de redécouvrir de ‘nouvelles’ saveurs d’autrefois…

Pour les moins connus, quelques-uns d’entre eux pourraient bien réenchanter vos assiettes ! C’est le cas avec le Panais, cette grosse racine blanche au bon goût doux et sucré, se cuisine comme la carotte, cru en salade, ou cuit en frite, en purée, en soupe, en pot au feu. Le Cerfeuil tubéreux, qui ressemble à une petite carotte conique à chair blanche sucrée, peut se déguster cru râpé et bien sûr cuit, en purée ou encore braisé. Le Rutabaga développe une saveur de chou frisé et de navet, on le cuisine comme un navet à la vapeur, en soupe, en potée. Le Topinambour, lui, propose une chair sucrée au bon goût d’artichaut. Il se déguste cuit, et comme il provoque des gaz, faites-le cuire en ajoutant une petite cuillerée de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson.

Et il y en a encore bien d’autres…